下準備として、牛肉を常温で３時間ほど置いておく。

牛肉に岩塩を多めに擦り込み、少し置き、出てきた水分をキッチンペーパーで吸い取る。

２に、擦りおろしたにんにく⇒黒胡椒の順に擦り込む。

熱したフライパンに油を引き、セロリの葉を入れ、牛肉の表面をまんべんなく焼く。（あくまで表面のみ）

そのまま冷まし、粗熱が取れたらセロリの葉や炒め汁と共にジップロック等に入れ、ストローを使って中の空気をできるだけ吸い、真空状態にする。

土鍋で湯を沸かし、沸騰したら火を止め、５を袋ごと入れる。

３０分経ったら鍋から袋を取り出し、袋のまま常温で冷まし、冷めたらとりだす。

片手鍋等に★すべてと、７で残った肉汁を入れ、中火～弱火で30~40分煮詰めたらソースの完成。

お肉を少し薄めに切り分け、８のソースをかけていただく。