御蔵酢

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2021年5月18日

お酢の味について

数あるお酢メーカーの中から当社ホームページに来訪くださりありがとうございます。

今日は、お酢の味について文字で説明してみたいと思います。みなさんの想像力を動員してください。

玄米黒酢 玄(しずか)

玄は、精米99.5%(日本酒では磨き何割何分、と言ったり、玄米五分づきと言ったりしますが)0.5%、玄米に傷を付けて、浸漬、米を蒸し黒麹を振って麹米を作ります。製麹の話はまた次回。大吟醸は50%未満のお米で出来上がりますが、玄米酒濁醪(どぶろく)の時点で玄米の黒色が残ります。アミノ酸値もクエン酸値も高く、お酒の時点で酸味の強い(酢の香りではなくてね)香りが充満します。そして、このお米のパワー100%で、酢酸発酵工程へ移行します。濁酒(醪もろみ)の作りで約60日、木桶へ写して酢酸発酵で90日、時間をかけてお酢になるのを待ちます。酸度5%に「上がる」まで待ちます。このかけた時間だけ、まろやかな尖っていないお酢になります。米のパワーがまるごとお酢に詰まっていて、血行促進、代謝アップ、疲労回復、消化促進、エネルギー価高いお酢です。

使い方は、健康飲料に薄めて飲む方や、味噌汁や納豆、トマトジュースや青汁に少し加えたり、黒酢あんかけ、もオススメで、フライパンで火に掛けても、香りが揮発しにくいです。夏には、冷や素麺の出汁に入れたり、冷や奴に酢と醤油をかけたり、一年中、餃子にはオススメです。



酒粕赤酢 朱音(あかね)




日本酒の酒粕を譲って頂き、熟成させます。酒粕は保管すると、メイラード反応といって、赤く褐色化します。
この時間に、アルコールは少し戻るようですが、酢酸発酵させるまでのアルコールは足らないので、当社MIKURAでは、醸造用アルコールを添加します。これは、副原料であり、酢酸発酵(木桶表面の酢酸菌がアルコールを分解する表面発酵、という製法になります)をして、最終製品には、ほぼ残存しません。酒粕酢の製造現場では、フルーティな香りがします。これは酒粕の香りだと思います。しかし、単純、単一の酢酸臭ではなく、複合的な(酢なんだけど)甘い香りがします。皆さんに製造現場に見に来て頂きたいです。
赤色は、集合体(瓶や皿に、量が重なると、)色は濃く見えますが、寿司飯に赤色を付ける程には赤くなりません。やや赤味を帯びる程度です。赤酢がお寿司に好まれるのは、魚との相性が良いようです。酒粕酢の香りを一度お試しください。
使い方に指定はないのですが、魚の南蛮漬けなど、個性の強い食材でも、柔らかい味に変えます。味噌を足して、酢味噌、などは、上質な高級料亭の味。お肉を柔らかくするので、肉じゃがの煮込みなどにも少し加えると隠し味にいいですよ。

酒粕白酢 月下(げっか)

透き通っているのは、赤くなった酒粕酢を炭で濾過しています。これは食用の活性炭で、色と香りを吸着させます。朱音は、酒粕の量を月下より4倍多く使用していて、酒粕の色と香りを楽しんで頂きたい。月下は、熟成酒粕の時間をかけた香りは残し、色がついていない方が好み、の方に、酒粕の量少し減らして、作ります。
まろやかな、という表現はとても難しいのですが、比較的、クセの小さい、控えめな味です。どんなお料理にもよく馴染む、白無垢の花嫁のような(ジェンダー論は別ですよ)とてもおだやかな製品です。
しかし、味覚というのは、本当に個人差があって、月下が一番とがっている、と感じるお客様も多く、クセの強い玄米酢が一番まろやかだ、とおっしゃるお客様もいらっしゃるため、当社で、
一番まろやかなお酢はどれですか。と尋ねられると、なかなか、回答がピッタリとは行かないときがあります。ソムリエさんは、すごいな〜と思います。お客様の好みを、チョイスする、想像力が長けているのだと思います。

酢の物にも、焼き魚や餃子などにもピッタリです。もやしを茹でて酢と塩胡椒だけでも美味しいナムルが出来ます。


夏は代謝を促進するのにもオススメです。

是非一度お試しください。

以上、お酢の味を文字に表してみました。

酒飲みの筆者より