MIKURA Vinegary

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2023年6月24日

「プロにこそ勧めたい」熟練の鮨職人が絶賛する木桶仕込みMIKURA Vinegary『酒粕赤酢 朱音(AKANE)』

三重県にある鮨の名店『喜ぜん』。鮨職人の道を歩んで半世紀という親方は、これまで博多、名古屋などさまざまな都市で客に請われ出店してきました。近年は三重県に根をおろし、三重のより良い素材を用いたコースを提供中。接待や記念日など、さまざまな晴れの日を美味しい味で彩っています。

そんな熟練職人の親方が、三重の地で良い【お酢】に出会い、長年のスタイルを改めることにしたそうです。選んだのはMIKURA Vinegary(ミクラビネガリー)。多彩な商品の中でも、3年熟成した酒粕を木桶でじっくりと醗酵させた『酒粕赤酢朱音(AKANE)』に惚れ込みました。

「まろやか。尖りがない。鮨のシャリだけでなく、どの料理に合わせようか、どんどんイマジネーションが湧きます。『朱音(AKANE)』の魅力が、他のお寿司屋さん、和食店、中華店など、違いが分かるプロの料理人に届いて欲しい」

そう絶賛する酒粕赤酢『朱音(AKANE)』。握りコースの中で、『朱音(AKANE)』の魅力をたっぷり紹介してもらいました。

まろやかで尖らない『朱音(AKANE)』赤酢らしさがほのかに香る

まず始めに出てきたのはヤリイカとタコの塩レモン握り。淡泊な素材にレモンや塩が振られ、さっぱりまろやか。「赤酢を使っているのにシャリが白い? そうなんです」親方が語るのは、MIKURAVinegaryの赤酢のまろやかな味、そしてシャリの白い美しさです。親方は言います。

「赤酢を使ったシャリを提供することは、実は正直なところ、長年ピンと来ていませんでした。名古屋に店を出していた頃もそうです。ただMIKURAさんの『朱音(AKANE)』に出会い、赤酢の見方が変わりました。今は『朱音(AKANE)』を独自にブレンドして、寿司酢として使っています」

「パッと見は米酢のシャリに見えるでしょうか。けれどお客さんの中には、気づく方もいらっしゃいます。『親方、赤酢が入ってる?』って。うちのお客さんは舌が肥えてるから。ただし酢特有の尖ったような強さはなく、まろやか。それを僕は気に入っています」

魚の“〆”にも『朱音(AKANE)』、次は何に使おうかアイデアが湧く

時には大間のマグロも使うという「喜ぜん」のランチコース。極上の大トロと赤身を堪能した後は、2種のエビ、そしてヒラメと鯛の昆布〆めが出てきました。このヒラメと鯛の昆布〆めにも『朱音(Akane)』を使っているそうです。親方はこのように語ってくれました。

「魚を酢でしめる〆物(しめもの)を作る時には、たっぷりのお酢を使います。その酢にこの赤酢を混ぜると、魚の味がまろやかに仕上がります」

「『朱音(AKANE)』を勧めたいのは鮨、和食、中華など、飲食店全般。『朱音(AKANE)』には何とも言えないチカラがあります。このチカラは僕らのようなプロには、よく分かるんです。どう使おうか、どんどんイマジネーションが湧いてきますよ」

そして味わいや香り以外にも、実はもう一つあると親方は言います。

「品持ちがいいです。味がびくともしないまま長持ちすると実感しています。これもプロが仕事で使う調味料を選ぶのに大事なことです」

家庭で『朱音(AKANE)』を使うなら〜鮨職人の見立て〜

「プロなら絶対惚れるはず!」と鮨処『喜ぜん』の親方が太鼓判を押す、MIKURA Vinegaryの赤酢『朱音(AKANE)』。家庭で楽しむためのアイデアも教わりました。

「ぜひ寿司ごはんに勧めたいです。『朱音(AKANE)』の特徴として、砂糖がよく溶けますね。だから砂糖の入れ過ぎに注意。他に加えるべきものは、特にないです。簡単に美味しくなります。あと唐揚げや餃子にも合いますよ。さっぱりするし、まろやか」

「皆さん赤酢の真の魅力をまだ知らない。実は僕だって長年知らなかったんだから。知れば変わりますよ。『使ってみようかな』っていう柔軟さは、いくつになっても必要ですね」

デザートにも『朱音(Akane)』優しい酸味が後味を引き立てる

「今日はお酢をテーマにした会だから、最後にまだ世に出してない試作品を」とデザートにMIKURAの赤酢シャーベットを出してくれました。隠し味に仕込まれているのもこの『朱音(AKANE)』。バニラの味わいが口の中で広がり、後味にお酢の酸味がほのかに残ってさっぱりとした味わい。

「プロは何度でも試作を繰り返します。味を決めるのは全部“さじ加減”。わずかな差で、味は大きく変わります。そのさじ加減を繰り返して、これという味が決まるわけです。このデザートもさじ加減がまだ発展途上。これからもっと美味しくなりますからお楽しみに」

「まろやかな赤酢『朱音(AKANE)』を、次は何の料理に使おうかとイマジネーションがめちゃくちゃ膨らみます。食べ物に対して偉大なチカラを持っている調味料。『朱音(AKANE)』を、僕はそんな風に思います」

「ぜひプロの料理人に試してみて欲しい、プロならきっと分かる」と親方が太鼓判を押した長期熟成赤酢『朱音(AKANE)』。寿司店に限らず、和食店、中華店、さらにはフレンチ、イタリアンなどの料理でも、可能性が広がるはずです。

『朱音(AKANE)』は自然のエネルギーで醸した長期熟成赤酢です

初めまして。MIKURA Vinegary代表・伊藤志乃です。当社は、三重県南牟婁郡御浜町(みえけんみなみむろぐんみはまちょう)に製造拠点を置く小さな小さな会社です。木桶での酢づくりにこだわり、時間をかけてお酢を醸造しています

東紀州・熊野地方は温暖多雨な気候の地域で、熊野三山の伏流水と豊かな緑が魅力です。その一方、これまで幾度もの台風や土砂災害に見舞われ、もともと販売会社だった当社の仕入れ元のお酢屋さんもその被害に遭いました。販売会社であった会社が製造会社に変わった時点で、全く無名のメーカーが誕生します。私が引き継ぐまでには経営も紆余曲折ありましたが、2016年株式会社MIKURAと商号変更してから、まさに私の命をかけて営業することになりました。
2021年には三重県多気町の複合商業施設『VISON(ヴィソン)』に製造設備併設のショップをオープンしました。木桶職人さんに新しい桶を作ってもらい、店舗でも酢酸醗酵の様子を見学してもらえます。全国から「VISON」を楽しみに訪れる観光客の皆様や、伊勢神宮へご参詣の皆様にも、この無名のお酢メーカーを知って頂きたい。お酢の美味しさを新たに発見してもらいたい。そう願って、気軽に立ち寄れ、お酢の味見ができる店舗にしました。

三重の銘酒『鉾杉』の酒粕を3年熟成させ木桶で醸造

MIKURA Vinegaryの主力商品は、①三重県多気町産玄米が原料の黒酢と、②多気町にある酒蔵から譲って頂いた酒粕原料の赤酢、そして、③三重県産果実をブレンドした酢加工品です。ご来店くださるお客様には、果物と粗糖を加えた“&vinegar”が人気です。これら商品のベースにも赤酢が使われています。

お酢と言えば、米酢穀物酢、果実酢、など聞いたことがあると思います。かつてお米が貴重だった江戸時代は米酒も米酢も希少価値で、その頃、酒粕からお酢を作ることを考案した有名な大手メーカーが赤酢ブームの火付け役です。今に続く“江戸前寿司には赤酢”は偉大なフレーズです。現代では米酢も安価に作れるようになりました。
赤酢と呼ばれるのは酒粕の色に由来します。元々白い酒粕を、わざわざ時間をかけてじっくり熟成させる。褐色化するのはメイラード反応です。三年寝かせた長期熟成の赤い酒粕を原料に、赤酢づくりがようやく始まります。酒粕の熟成から工程が始まりますので、製造期間が長く手間がかかる分、赤酢は“高級”とか“上質な”というイメージです。赤いシャリのお寿司が喜ばれているのは、厳選されたネタ、シャリ、酢にこだわるお店を選んだお客様の「目利き」かもしれません。

MIKURA Vinegaryでは三重の銘酒『鉾杉』で知られる河武醸造さんの酒粕を分けていただき、その酒粕を3年熟成して使っています。熟成した酒粕と種酢、醸造用アルコールを原料に、酒が酢に変化するのを、木桶の中でじっくりと待ちます。多気町MIKURA Vinegaryでは酒粕赤酢『朱音(AKANE)』ができるまでの期間は以下のようになります。

お酢づくりの工程期間
搾りたての酒粕の熟成期間3年かそれ以上
酒がお酢に変わる酢酸醗酵約50日
味をまろやかにするための貯蔵90日かそれ以上     

桶の中で元気に分解される酢酸醗酵は、自然の力そのもの

三重県の温暖な気候のおかげか、職人手作りの木桶のおかげか、桶の中はとても元気な状態です。元気な酢酸醗酵が繰り返されると、次は、木桶の“反り”との戦いです。醗酵の中でも温度変化の激しい酢酸醗酵は、熱が発生し、液温が大きく上下動します。一度の酢酸醗酵(50日)の間に36度近く温度が上がっては板が反って、醗酵が落ち着くとまた温度は26度ほどに落ちてくる。この液体の温度差が、板を収縮させて、長年使いこまれた木桶は徐々に箍(タガ)も緩んできます。味噌や醤油づくりは塩分によって隙間を埋め漏れも止まるのですが、お酢づくりは塩も介さず、醗酵を繰り返して少しずつ桶板に隙間ができます。桶の箍は数年に一度締め直してもらいます。まさに、我々作り手も引き締められる思いです。

写真は良好な酢酸醗酵の液体表面の様子で、写っているのは“酢酸菌膜”(菌糸)です。この瞬間は木桶に触れるだけで発熱の温度が伝わります。このように元気な醗酵の様子を感じると、私達はとても嬉しくなります。ステンレスタンクとは違う木桶の保全には苦労もありますが、お酢ができる過程はどこも愛おしく、私たちにとって文字通り“秘蔵っ子”なのです。

良好な酢酸醗酵の液体表面の様子

自然エネルギーの産物『朱音(AKANE)』をまずは試して

「MIKURA Vinegaryの酢は菌が元気である」感覚的な表現ですが、そう思います。どうやら種酢が元気なようなのです。非加熱の種酢には酸素が必要なので、輸送中に酸欠で死んでしまう酢酸菌もあります。私たちのお酢を差し上げた際に、丈夫な子がお嫁入りしたと喜ばれたことがあります。健やかなエネルギーに満ちていると感じます。

価格など数字の比較であれば、当社の酢は安価ではないかもしれません。けれどMIKURA Vinegaryには自然の力でじっくり醸造した“強さ”が宿っています。「そこまで言うなら一度試してみようか」そんな気軽なお気持ちで、酒粕赤酢『朱音(AKANE)』をぜひ一度お試しください。

 MIKURA Vinegary 酒粕赤酢『朱音(AKANE)』

 原材料:酒粕(三重県製造)、アルコール(国内製造)
 アレルギー表示:なし
 酸度:4.4%

お試しいただける方は、ネットショップでご購入いただくか、問い合わせフォームよりお気軽にお問合せください。