御浜醸造所

MIKURA Vinegary心臓部。
2014年三重県南牟婁郡御浜町にひっそりと製造施設が誕生しました。その土地は、以前は建設会社の資材置き場だったそうです。中古のガレージを改装した倉庫の中に、御浜醸造所醗酵室はあります。高野槙の中古の木桶が4台と2021年に新しく組んでもらった杉桶が1台並んでいます。全て仕上がり1000リットルの小さな可愛い木桶です。
醸造量は少ないですが、作っては種酢を残し、作っては種酢を残し、培養を繰り返します。

このMIKURA Vinegary 心臓部、ガレージで覆われていて、外から見ると、全くお酢を作っている建物とは気付かれません。が、近づいてみると、酢酸醗酵の甘い香りが漂います。温暖な気候の御浜町阿田和に小さなガレージビネガリーはあります。

多気醸造所

2021年ヴィソン開業に際し、新桶3台と中古桶を2台組み直し作ってもらいました。
多気醸造所の醗酵室には３台の木桶が並んでいます。左右の2台は国産、四国の杉材で新桶を、中央の1台は、譲って頂いた中古桶のリメイク、組み直しです。店舗の外に設置している大桶はヴィソンMIKURA Vinegaryの正面玄関で当社の目印としてお客様を出迎えます。
薄い墨の字の残っている昭和14年と表記のある桶を見にいらしてください。昭和の戦時中も焼失することなく守られた桶は酒蔵から譲られて戦後お酢を造り続け、今までずっと生き続けています。木桶自体に生命力、存在し続けるパワーを感じます。酢酸菌も豊かに棲み着いている本当にありがたい贈りものを授かりました。新桶は、結い物で繋ぐ会に依頼、四国、高知・愛媛の杉の木を切り、高知・愛媛の真竹で、箍を編んで作ってもらいました。多気醸造所の醗酵室は総杉材で覆われています。

多気醸造所も同じく1000リットル仕上げの桶3台で、醸造量は少ないですが、種酢を繰り返し培養します。この多気醗酵室、新設の不安もありましたが、部屋の面積が小さいこともあって、気温も安定して部屋が暖かく、酢酸醗酵が本当に順調に進みます。御浜醸造所の作業想定よりはるかに順調で、酢酸菌が元気で活発に醗酵を繰り返してくれています。多気最初の「醸し」スタートは、譲って頂いた中古桶の蓋に棲み着いている酢酸菌に助けられました。
多気醸造所は、杉の木の澄んだ香りと、熟成酒粕の芳醇な香りと酢酸醗酵独特の甘い香りに包まれています。店舗からはガラス越しにこの醗酵室をご覧頂けます。

木桶も酢酸菌も生き続ける。脈々と活動を繰り返す。このまさに持続可能な永続的な酢造りがMIKURA Vinegaryの根幹です。